Ur arkivet: What’s Cooking? – Oaxaca

Publicerades i Gourmet hösten 2007

“Mexikansk mat” som koncept i all ära, men kokkonsten i Oaxaca i södra Mexiko är ett begrepp för sig. Det isolerade läget med berg och dalar, klimatet och den kulturella mångfalden med ett dussintal ursprungsfolk har skapat en rad särpräglade kulinariska traditioner, med såväl indianska som spansk-mexikanska rötter, som Oaxacaborna stolt förvaltar. Resultatet är slow food i dess bästa bemärkelse.
Det färgstarka och på ytan idylliska Oaxaca är på många sätt en drömdestination för kulturhistoriskt roade resenärer. Men det är inget oproblematiskt resmål. Här pågår nämligen en komplicerad politisk konflikt, som splittrat befolkningen och lett till en tidvis våldsam kamp mellan delstatsregering och demonstranter. I fjol slocknade därför all turism, som är vad los oaxaqueños lever av – och många krögare tvingades genomgå ett ekonomiskt stålbad.
De flesta restauranger tycks ha överlevt den värsta krisen. Ett undantag är El Naranjo, vars ägarinna till sist sålde och drog till Santa Fe i USA. Lite cyniskt kan man som gäst konstatera att man just nu slipper trängas kring matborden. Men varje peso som spenderas på boende och mat är viktig för Oaxaca – och man känner sig otroligt välkommen överallt.
Politiska kriser känns långt borta när man slår sig ner i de trendiga miljöerna på Casa Oaxacas, La Biznagas och Los Danzantes innergårdar, mitt i stadens historiska hjärta. På dessa restauranger kombineras traditionella råvaror på nya vis, och serveras i eleganta kompositioner. Här lagas också egna varianter av moles, de komplexa såserna med en mängd sorters chile, kryddor, choklad och frön bland ingredienserna, Oaxacas kanske främsta gåva till världen.
Los Danzantes (Calle M Alcalá No 403, tel + 55 5650 6054/5658 6451; www.losdanzantes.com.mx – en avknoppning av krogen med samma namn i Coyoacán i Mexico City) serverar till exempel chilifrukter med färserad anka och sås på tamarind och mezcal, grillad hierba santa med getost och gröna tomater, ravioles de huitlacoche – majsravioli med pumpablommor och rostad poblano-chili, samt mangomousse med – återigen – mezcal (Oaxacas svar på tequila). Vid mitt besök fanns även en specialmeny med rätter från grannstaten Vera Cruz.
På boutiquehotellet Casa Oaxaca (Calle García Vigil 407, tel + 52 951 514 4173; www.casaoaxaca.com.mx) lagas kvällstid en exklusiv meny till små sällskap, som måste förbeställas minst en dag i förväg. Kökschefen Alejandro Ruiz Olmedo driver ännu en restaurang – enklare att slinka in på, billigare, lika sofistikerad, och mer experimentell. På Casa Oaxaca El Restaurante (Calle Constitución 104-A, +52 951 516 8889) serveras såväl enstaka rätter, även till lunch, som avsmakningsmenyer med olika sorters mole: mole verde, mole amarillo, mole coloradito och mole negro, eller med fisk och skaldjur. 365 resp 375 pesos (cirka 200 kronor) för sex rätter samt kaffe.
La Biznaga (Calle García Vigil 512, tel +52 951 516-1800; www.labiznaga.org) är en avslappnad restaurang mitt i smeten, öppen hela dagen, vars patio genast blev mitt “home away from home”. Här serveras förutom en smått beroendeframkallande jordgubbs-margarita en lång rad smårätter, sallader, kött, fisk och skaldjur (flygs in från kusten) med inspiration från mixtec-köket.
Sofistikerat och ny-mexikanskt i all ära – men i Oaxaca finns husmanskosten lätt tillgänglig för besökare. Mycket populär är La Olla (Calle Reforma No. 402-1, +52 951 516 6668/514 9359; www.mexonline.com/laolla.htm), en ljus, trivsam restaurang i medelprisklass med mole negro som specialitet. Såväl La Ollas Pilar Cabrera som kokboksförfattaren Susanna Trilling erbjuder turister kurser i regionens kokkonst (googla på Casa de los Sabores respektive Seasons of My Heart).
Ett annat populärt ställe för rejäl, oaxacansk mat är lilla Maria Bonita (Calle M Alcalá 706-B, +52 951 516 7233), som använder recept som funnits i familjen i sex generationer. Beställ med fördel entomatadas, chiles rellenos, sopa azteca (soppa med majschips, avocado och ost), grillad kaktus eller mole negro. Provtallriken “Botana Maria Bonita” för 80 pesos är dock tyvärr rätt trist.
Ett av de stora nöjena i Mexiko är att gå loss på gatukockornas mat i folkvimlet. I Oaxaca serveras exempelvis empanadas, tostadas, memelas och tlayudas. Gatumat är naturligtvis det snabbaste och billigaste sättet att bli mätt – och så går pengarna rakt ner i fickorna på dem som ofta behöver dem bäst. Tlayudas är en slags stora tortillas, en friterad majsmjölskaka med pålägg som kött, ost, guacamole och salsa, som med fördel ätes som nattamat.
Vegetariska tlayudas och mycket annat hittar man på El Pochote – en liten marknad för ekologiska produkter som startades för att marknadsföra inhemsk matkultur, som en konstruktiv protest när McDonald’s ville öppna restaurang mitt i Oaxaca. El Pochote är öppet fredagar och lördagar, hittas bakom akvedukt-muren vid Calle García Vigil 817.
Den största marknaden heter Mercado de Abastos, och är naturligtvis ett eldorado för den som vill botanisera i regionens alla råvaror, liksom saluhallarna strax söder om El Zócalo: Benito Juárez och 20 de Noviembre. Lämpliga souvenirer kan vara blockchoklad – kanske från MayorDomo, smaksatt med kanel – och chilifrukter till hemmalagad mole negro. Själv kom jag hem från Oaxaca med en jättepåse blandad chili, för cirka 35 kronor).
Enligt en lokal legend får den som äter chapulines, rostade gräshoppor, återvända till Oaxaca. Hmmm... Jag hade nog föredragit att bara kasta en slant i nå’n fontän. Men rätta stället att köpa chapulines är i lösvikt från stånden utanför saluhallarnas ingångar. Där står försäljare med rödbruna gräshoppor i stora drivor (och andra slags insekter, för den som vill ha variation i kosten). Standardvarianten är att knapra i sig dem med lite pressad lime, eller i en taco.
Feg som jag är kunde jag inte förmå mig att köpa några krasande chapulines i en påse – men som tur är finns många sätt att försäkra sig om en återkomst till Oaxaca. Los Danzantes serverar ibland gräshoppssoppa, och Maria Bonita chiles rellenos con chapulines. Själv blev jag av med min gräshoppsoskuld genom att äta taquitos de jicama rellena de chapulines på Casa Oaxaca El Restaurante – och hoppas att det innebär att jag snart får komma tillbaka just dit.
Gunilla Kinn

P S Som bonus kommer här ett verkligt insider-tips, om en restaurang som det kräver planering att besöka: Alegría de Angelis. Det är väl värt mödan!
Koreanska Gya Shin och italienske Sandro de Angelis (som träffades i Indien och har bott i Mexiko i blott ett år) tar emot matgäster på sin lilla gård Casa del Lago – vackert belägen i byn San Augustin, 45 minuter med taxi utanför staden Oaxaca – där de bedriver ekologisk grönsaksodling. Tillsammans trollar de ihop fantastiska rätter, som påminner om Arcimboldo-målningar. Man sitter under tak i deras parkliknande trädgård, med utsikt över ett kuperat landskap – detta är mer som att vara privat gäst hemma hos en familj, än ett vanligt krogbesök.
Måste bokas minst 48 timmar i förväg. För information om den koreansk-italienska menyn, skriv (engelska går bra) till: alegriadeangelis@yahoo.com.mx, eller ring : +52 951 521 32 22. Sandro de Angelis gästkockar ibland på Los Danzantes, och Gya Shin har ett stånd på El Pochote.