Jag avancerar i La brigade de cuisine

NEW YORK Nu är det snart dags att avslöja lite mer om vad jag ska göra idag.
Som jag skrivit tidigare är det en viss kontrast till vad jag gjorde i förra veckan. Så jag börjar med att visa mer om vad det var – alltså min tidigare omnämnda matlagningskurs! En så kallad boot camp på Culinary Institute of America, kan varmt rekommenderas.

Under fem dagar fick vi lära oss laga mat under avancerad kock-handledning. Och det som var kul är att det inte bara var lite mys kring en köksö (vilket förvisso också hade varit skoj) utan riktigt professionell gastronomi, med proffs-redskap, proffs-utrustning och proffs-tekniker. Jag har bland annat fått lära mig blanchera grönsaker, reda avancerade såser, pochera fisk, veva pasta och bereda kyckling a la supreme.

Och så fick jag privatlektioner i att laga risotto av vår lärare, som varit pasta- och risottokock på Cipriani's i New York! Det, ni. Jag som älskar att laga – och äta – risotto! Nu betraktar jag mig som halvproffs.

Men framför allt har jag insett vikten av mise en place, alltså att förbereda allt ordentligt. Kan tillämpas på mycket, hmmm....

Efter hemkomsten – till mitt ack så amatörmässiga och undermåliga lilla kök – började jag genast undersöka möjligheten till att gå fler matlagningskurser, och har upptäckt lämpliga sådana både på Manhattan och i Stockholm. Ett nytt beroende! Kan bli dyrt. Visserligen fick jag gå denna kurs gratis, men bara de belopp jag lagt ner på nya knivar hittills...













Chef Phil Crispo visar hur man dompterar en kyckling.














Moi! Iförd toque, engångsvariant av papper. Jag hackar selleri till en mirepoix, grönsaksgrunden till en sås på – i detta fall – rostbiffssky.


Detta var tredje dagens matlagning – inför genomgång och kritik ... och uppaetning!




Frosseri
Så här ser en typisk måltidsdag ut på kursen:
• 5.45–7 Frukost med lagade rätter – man kan välja på typ omelett med olika tillbehör, enchiladas, äggröra med bacon, fruktsallad eller liknande
• 8.15–8.30 "Refreshments" – rast mellan lektionerna, med vad vanliga människor kallar frukost (kaffe, croissant eller muffins, yoghurt, frukt)
• 12.30–13.30 Lunch – uppätning av vad alla på kursen lagat under förmiddagen, se ovan! D v s det finns stora fat med fyra smaskiga förrätter och fyra smaskiga huvudrätter med fyra smaskiga grönsakstillbehör att välja mellan (man vill såklart prova alla); sedan är matbordet uppdukat med diverse paj- och tårtbitar ditställda av eleverna på nå'n konditorkurs.
• 14.30-15.30 Vinprovning, med test av "vilka viner passar till vilken mat" (smakprov av små bitar getost, parmaskinka, druvor)
• 18.30-21.30 Trerättersmiddag med mousserande, två röda eller vita viner samt dessertvin på någon av campus tjusiga restauranger.




Två eftermiddagspass med vinprovning ingår i kursen. Vi fick lära oss grunderna om viner, och essensen kan kokas ner till: riesling passar till allt.



Tur att den här bilden är i liten skala, jag (i mitten) ser helt galen ut här! Jag och mina med-kockar förbereder Den sista måltiden:
• kinesiska fläskköttbullar i wonton-deg (fatat till höger) med hoisinsås
• fish'n'chips; sea bass med endivesallad och friterade grönsakschips. De sistnämnda hade jag skivat, panerat och friterat, av rödbetor, gulbetor, äggplantor och sötpotatis. (Det tog flera timmar! så garanterat kommer ni aldrig att få hemgjorda grönsakschips av mig – fast de blev himmelens goda)

En av de roligaste aspekterna med denna boot camp var helt klart att träffa alla som gick kursen! Alla var superduktiga på att laga mat, många rentav redan professionella matlagare.
Som Cynthia från Galveston som vill bli "personal chef" (t v ovan), Kiki från New Jersey som är non-desperate house wife och som driver catering vid sidan av (t h); Tai från Texas (bilden nedan), Michelle från Burma/Westchester, Charlene från Chapel Hill i North Carolina, Megan från Pennsylvania, Josh från Virginia, Patricia från Denver... och alla andra!













Fina, restaurangmässiga uppläggningar fick vi lära oss åstadkomma också...




Slutkritik av Chef Crispo. Och sedan fick vi diplom.
Ett diplom från CIA är fina grejer, det, i den gastronomiska världen – och en veckas kurs är ju bättre än ingen kurs. Mycket bättre!