Icke olivolja, men: björksav, violer och tångchips

NEW YORK Oj, denna SvD-artikel om Noma i Köpenhamn var faktiskt en ögonöppnare. Min fantasi om att utnyttja nordiska råvaror bättre sträcker sig till typ Västerbottensost, dinkel och älgstek – men mjölkskinn, sjöborrar och ormbunksskott! Oj (igen)! Och att det är en kille med sina rötter i Makedonien av alla ställen som ligger bakom allt detta. Vilket fantastiskt pionjärarbete.

Innan René [Redzepi] öppnade Noma for han runt i Norden under två månader som en gastronomisk upptäcktsresande. (– – –) Den svåraste utmaningen var just att hitta leverantörer och därefter att komma runt alla byråkratiska handelshinder. Detta var år 2003 och det var lättare att hitta färsk thaibasilika i Köpenhamn än frysta svenska hjortron. Man kunde skaffa vit tryffel från Umbrien på tio minuter om det var säsong, men två veckor räckte inte för att få majrovor från Färöarna, lika söta och saftiga som päron tack vare alla långa, soliga växtdagar. Det var lättare att köpa krokodilkött än älgkött och det skulle också visa sig vara betydligt svårare att få tag i bra jordgubbar från Själland än att importera jungfruolja från Italien.

Hm, jag har ju hört talas om Noma, inte minst genom Gourmets och Lisas skriverier – men jag hade väl inte läst ordentligt, och hade inte fattat att restaurangens koncept var så till den milda grad extrem-skandinaviskt.
Jag får boka nästa transatlantiska resa via Köpenhamn och göra ett lite stopover, så kan jag glida dit från Kastrup och äta lunch (något som jag faktiskt annars hade tänkt göra med Trappaner i Malmö). Eller rättare sagt frokost.
Som tur är har jag ju i alla fall Leijontornet och Mathias Dahlgren nästgårds när jag är hemma i Stockholm. Leijontornet har toppenluncher!

Noma samarbetar förresten med grönländska gourmetkrogen Nipisa, som jag skrev om när jag var i Nuuk sommaren 2005 (se nå't av alla Gourmetnummer under hösten det året).

Läs även Det nya nordiska kökets manifest.

/Gunilla